Zubereitung
Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen.
Das Wurzelgemüse putzen und grob zerkleinern. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. In das Fleisch eine Tasche schneiden, salzen, pfeffern und innen mit Senf einstreichen.
2 EL Öl mit den Kräutern der Provence verrühren. Das Brötchen in Wasser einweichen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, fein würfeln, dann in heißer Butter glasig schwitzen, Petersilie zugeben, salzen, pfeffern und kurz ziehen lassen. Das Brötchen gut ausdrücken und mit dem Kalbsbrät und dem Ei vermengen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, die Petersilienmischung untermengen und in dem Fleisch verteilen.
Mit dem Küchengarn in Form binden und mit dem vorbereiteten Kräuteröl einpinseln. Das Fleisch in einem heißen Bräter im restlichen Öl rundherum scharf anbraten. Den Wein angießen und etwas einkochen lassen. Die Fleischbrühe angießen und im vorgeheizten Backofen ca. 1 1/2 Stunden braten, dabei den Braten gelegentlich mit dem Bratensaft beschöpfen. Nach Bedarf wenig Brühe zugießen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln im Dämpfer weich garen, abgießen und abkühlen lassen. Die Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser etwa 7 Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit des Bratens die Kartoffeln pellen und in Butterschmalz rundherum braun braten. Die Bohnen in Butter schwenken. Den fertigen Braten herausnehmen, in Folie wickeln und ruhen lassen. Die Sauce abgießen, abschmecken und nach Belieben mit in wenig kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse anrichten und mit Sauce umgießen.
