Zubereitung
Rindfleisch ½ Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, trocken tupfen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Möhren und Sellerie schälen und würfeln. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten portionsweise anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse einige Minuten mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark und Kräuter der Provence zuletzt dazu geben, weitere 5 Minuten unter Wenden braten und mit Rotwein ablöschen.
Boeuf aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Fond zugeben, den Topf mit einem Deckel verschließen und alles 40 Minuten bei geringer Hitze schmoren. Ab und zu umrühren.
Rosmarin, Thymian und Oregano waschen, trocken schütteln, die Blätter zupfen und hacken. Kartoffeln schälen. Beides zum Fleisch geben und weitere 25 Minuten schmoren.
Bauchspeck würfeln, Champignons putzen und halbieren oder vierteln. Perlzwiebeln schälen. Petersilie waschen, zupfen und hacken. Speck in etwas Olivenöl anbraten, Champigons und Perlzwiebeln einige Minuten mitbraten, bis sie goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Ragout abschmecken. Etwas Mehl mit Wasser anrühren und die Sauce damit bis zur gewünschten Konsistenz binden. Kurz vor dem Anrichten die Butter einrühren. Ragout mit gebratener Speck-Mischung anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.
